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Cuando Matt Damon comentó que había adelgazado para el rodaje de La Odisea tras eliminar el gluten de su alimentación, volvió a encenderse una discusión que aparece una y otra vez en el mundo de la nutrición.
¿Dejar esta proteína realmente ayuda a bajar de peso o estamos frente a otro mito alimentario amplificado por las celebridades? Para Chico Guppy, académico de Nutrición en la Universidad de Kingston, la respuesta es bastante más enredada de lo que suena. Según explicó en The Conversation, no existe evidencia científica sólida que demuestre que quitar el gluten por sí solo provoque una pérdida de peso relevante en personas sanas.
¿Qué es el gluten y quiénes deben evitarlo?
El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Está presente en alimentos habituales como el pan, la pasta y muchos cereales de consumo diario.
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En la mayoría de las personas no representa ningún problema de salud. Pero sí hay excepciones importantes. Quienes viven con enfermedad celíaca —cerca del 1% de la población— deben eliminarlo estrictamente, ya que su consumo desencadena una reacción autoinmune que daña el intestino delgado e impide absorber bien los nutrientes.
También existe la llamada sensibilidad al gluten no celíaca, relacionada con síntomas como hinchazón, reflujo, dolor de cabeza o problemas en la piel. Aunque su causa aún se estudia, hoy la recomendación para quienes la padecen también es seguir una dieta libre de gluten.
Fuera de esos casos, retirar estos alimentos puede ser innecesario e incluso poco conveniente. Productos como panes, pastas y cereales no solo aportan carbohidratos, sino también fibra y vitaminas del complejo B, por lo que su eliminación sin supervisión puede favorecer carencias nutricionales.
¿Funciona el "método" del actor?
Guppy plantea que, como Damon no mencionó ninguna condición médica, lo más probable es que su baja de peso se deba a cambios generales en su alimentación y hábitos, más que al gluten en sí. De hecho, un estudio publicado en la revista Nutrients no halló diferencias significativas en peso corporal ni en grasa entre dietas con y sin gluten en adultos sanos.
Además, cuando se reducen drásticamente los carbohidratos, el cuerpo agota parte de sus reservas de glucógeno —la forma en que almacena este nutriente— y con ello pierde agua. Esa baja rápida en la balanza puede dar la impresión de que se ha perdido grasa, cuando en realidad se trata de la pérdida de líquidos.
Por eso, los especialistas suelen decir que el efecto de estas dietas es más "mecánico" que "milagroso".
Al dejar el gluten, muchas personas también reducen alimentos calóricos como pizzas, pastas refinadas o comida rápida. Al mismo tiempo, tienden a elegir opciones más naturales y menos procesadas, lo que termina bajando el consumo total de calorías.
Un pequeño estudio publicado en Frontiers of Sports and Active Living observó una disminución de peso tras seis semanas sin gluten, pero los propios investigadores atribuyeron el resultado al déficit calórico y a la pérdida de líquidos, no a una ventaja metabólica especial.
Por tanto, eliminar el gluten no es una fórmula mágica para adelgazar. Sin una razón médica de fondo, el descenso de peso suele explicarse por comer menos calorías y cambiar la calidad de la dieta, no por la ausencia de esta proteína.
