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La empanada es, sin lugar a dudas, la reina de las Fiestas Patrias. Y, cómo todos los años, muchos se preguntan cuál es la mejor carne para preparar un bien pino. La diferencia fundamental entre usar carne molida o picada de vacuno para las empanadas radica en la textura y la sensación en boca que ofrece cada tipo de carne. La carne picada se obtiene cortando la carne en pequeños cubos o trozos uniformes, lo que da al relleno una textura más gruesa y untuosa, aportando un resultado más "contundente" y menos granuloso.
En cambio, la carne molida tiene una textura más fina y granulada, lo que puede hacer que el relleno sea más seco y con menos presencia en cada bocado, aunque suele integrarse mejor con la cebolla y los condimentos.
Cabe destacar que la sobrecostilla se posiciona como el corte estrella para elaborar empanadas de pino, ya que es conocido por su equilibrio perfecto entre carne magra y grasa, lo que le otorga un sabor y una textura inigualables a esta clásica preparación.
En cuanto al sabor, muchos cocineros prefieren la carne picada para el pino chileno, pues mantiene la fibra y los jugos de la carne, permitiendo que se funda lentamente con la cebolla y las especias. La carne molida, por su parte, es más práctica y económica, pero requiere cuidado en la cocción para no perder humedad. Una solución intermedia, muy común en las cocinas caseras, es mezclar mitad carne molida y mitad picada, logrando así un balance entre jugosidad y suavidad.
"En nuestra tradición familiar, que ya supera los cien años de historia, siempre hemos defendido que una buena empanada comienza con la selección del corte y la técnica de cocción. Más allá de si es carne picada o molida, lo importante es que sea fresca, de calidad y se prepare con respeto por los sabores de nuestra cocina chilena", comenta Catherine Escobar, Gerente Comercial de El Carnicero.
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Un factor clave para un buen pino está en la cocción lenta, que ablande la carne y permita que suelte jugos sin perder sabor. Es esencial elegir cortes magros y frescos, evitar exceso de grasa y sazonar con comino, ají de color, orégano y una base de cebolla bien dorada. Con esa combinación, el resultado siempre será una empanada sabrosa y auténtica.
Receta de empanadas chilenas tradicionales (8 personas)
Pino (relleno)
- Picar finamente 3 a 4 cebollas grandes y sofreírlas en aceite a fuego medio durante 20 minutos, hasta que queden doradas y transparentes.
- Incorporar 1 kg de carne de vacuno (picada o molida), sal, pimienta, comino y 2 cucharadas de ají de color. Cocinar a fuego medio hasta que la carne se integre y libere sus jugos.
- Añadir 2 cucharadas de harina para espesar y cocinar unos minutos más. Dejar enfriar. Para un sabor más intenso, preparar el pino el día anterior y refrigerar.
Masa
- Mezclar 1 kg de harina con 1 cucharada de sal. Agregar 180 g de manteca vegetal derretida tibia, 2 huevos o 4 yemas, y una mezcla de 1 taza de leche tibia con 1 taza de agua tibia (con sal disuelta).
- Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Dejar reposar cubierta por 30 minutos.
- Dividir en porciones de 90-100 g y estirar con uslero hasta formar discos de 20-25 cm.
Armado y horneado
- Colocar 2 cucharadas de pino en cada disco, más un cuarto de huevo duro, una aceituna y, opcionalmente, pasas.
- Humedecer los bordes con huevo batido, cerrar en media luna y sellar con repulgue o tenedor.
- Barnizar con huevo batido y hornear a 180 °C durante 30-35 minutos, hasta que estén doradas.
- Dejar reposar unos minutos antes de servir calientes.
